Sous-vide

Sous vide is een Franse term en betekent ‘onder vacuüm’ of ‘zonder lucht’. Bij deze kooktechniek worden alle ingrediënten vacuüm verpakt in een kookzak en gegaard in een waterbad onder constante temperatuur. Je kan echt alles bereiden: vlees, vis, groenten, vruchten…

Je zal versteld staan van bv de sappigheid van een kipfilet, de smaakbom van buikspek, de mooie textuur van steak en de intense kleur van wortelen.

Hierbij een (Engelstalige) link naar een duidelijke tijds- en temperatuurtabel met minimin-, exacte- en maximum tijden naargelang het te bereiden product.

http://www.chefsteps.com/activities/sous-vide-time-and-temperature-guide

7
anova-one-product-photos-4

De voordelen van sous vide:

• Cuisson tot op een graad nauwkeurig.
• Smaken en sappen worden 100% behouden, terwijl ook de originele textuur en de natuurlijke kleur bewaard blijven.
• Ale voedingstoffen blijven behouden.
• Calorie vriendelijk koken.
• Minder smaakmakers nodig aangezien er geen smaakverlies is en de pure smaak beter uitkomt.
• Super makkelijk garen zonder kennis.
• Geen toezicht nodig.
• Op voorhand bereid voedsel kan snel worden opgewarmd.
• Geschikt voor zowel kleine porties als echt grote hoeveelheden.

Ik gebruik de super handige en compacte ANOVA sous-vide circulator en ben zo tevreden dat ik deze ongeveer 4 maal per week gebruik. Hij gaat zelfs mee op weekend naar zee… Gewoonweg mijn beste (keuken-) investering ooit!!!

Via anovaculinary.com kan je de Anova Sous Vide Precision Cooker aankopen, lid worden van hun community en genieten van wekelijks nieuwe recepten!

Voor vacuum garen zijn een paar basis principes belangrijk:
. De kooktijd hangt af van de dikte van het voedsel (vooral vlees). Twee keer zo’n dikke steak bv. maakt de tijd die nodig is voor het hart om de juiste temperatuur te bereiken vier keer zo lang.
. Voedsel kan op de gewenste serveertemperatuur bereid worden en voor lange tijd (soms wel tot 8 uur of meer) zonder merkbaar verlies aan smaak of mooi uiterlijk, in het waterbad blijven.
. Taaie vettere stukken vlees moeten heet genoeg bereid worden om de collageen vezels te laten “smelten” tot gelatine, dus minstens 60ºC en minstens 24 uur. Het eind resultaat is uit elkaar vallend super mals vlees.
. Gevogelte moet als losse stukken bereid worden. Een compleet karkas bevat teveel lucht en kan daardoor gaan drijven.
. Groenten en fruit met veel vezels hebben hogere temperaturen nodig (meestal 83ºC tot 87,5ºC) en 1 tot 2 uur om mals te worden.
. Malse groenten zoals asperges, kool, broccoli en de meeste soorten fruit hebben maar 1 uur nodig.
. Bepaald voedsel waarvoor pocheren een ideale manier is om ze te bereiden zoals vis, schaal- en schelpdieren en gevogelte zonder vel kunnen rechtstreeks uit de vacuümzak geserveerd worden.

anova-one-product-photos-3